Vittoria Tessieri

DIETA MEDITERRANEA: NASCITA ED EVOLUZIONE

Oggi, quando si parla di dieta mediterranea, intendiamo un’alimentazione che fa ingrassare o dimagrire, il cui alimento principale sono i cereali coma la pasta e/o il pane. Più che una semplice alimentazione restrittiva o limitante la dieta mediterranea tradizionale non è altro che uno “stile di vita”, diffuso in tutto il mondo per le sue caratteristiche qualitative e riconosciuta dall’UNESCO nel 2010 come patrimonio immateriale dell’umanità.

Gli aspetti qualitativi che caratterizzano la dieta mediterranea sono: un utilizzo abbondante di cibo di origine vegetale di stagione quasi sempre con provenienza locale (frutta fresca e secca, verdure, legumi e cereali integrali), un condimento a base di olio extravergine d’oliva utilizzato a crudo, un consumo moderato di proteine animali (pesce, carne bianca, uova), un basso consumo di carne rossa (circa una volta alla settimana), un utilizzo quotidiano ma moderato di latte e latticini provenienti da animali al pascolo ed  infine un consumo regolare di erbe aromatiche.

Il concetto di dieta mediterranea nacque negli anni 40’ con lo scienziato Ancel Keys, esperto in epidemiologia e nutrizionista presso l’Università del Minnesota. Durante la Seconda guerra mondiale Keys si trovava a Creta dove notò che l’incidenza delle malattie cardiovascolari, (ad esempio ictus, infarto del miocardio) era significativamente inferiore rispetto a quella degli Stati Uniti. Successivamente, nel 1944 giunse a Paestum, paese del Cilento, dove rimase colpito dalle abitudini alimentari della popolazione e quindi ipotizzò che la bassa incidenza di malattie cardiovascolari in entrambe le popolazioni fosse correlata al tipo di alimentazione che si consumava. Ammaliato dallo stile di vita del Sud Italia decise di trasferirsi a Pioppi, vicino a Salerno, dove l’alimentazione dei contadini era caratterizzata da un basso consumo di grassi animali, infatti, la carne veniva consumata occasionalmente, in genere la domenica e non quotidianamente come negli Stati Uniti e nel Nord Europa. In questo paesino del Cilento si consumavano prevalentemente cereali integrali, legumi, frutta fresca e verdura di stagione mediante produzione propria, olio extravergine d’oliva, moderate quantità di formaggi, pesce e uova.  Da queste osservazioni, Keys sviluppò uno studio epidemiologico confrontando lo stile di vita e l’alimentazione in uso di circa 7 paesi: Finlandia, Giappone, Grecia, Olanda, Stati Uniti, Jugoslavia e Italia (i paesi italiani di riferimento furono Pioppi, Montegiorgio, Crevalcore e Nicotera). Dallo studio emerse l’importanza della qualità (e non della quantità) dei grassi consumati e come un’alimentazione di questo tipo fosse correlata in maniera significativa alla riduzione dell’incidenza di malattie cardiovascolari rispetto a Finlandia e Stati Uniti dove vi era un consumo quotidiano di grassi di origine animale, come burro, strutto e carne rossa. Keys definì la dieta mediterranea come lo stile di vita migliore per vivere più a lungo e in salute, rendendola famosa in tutto il mondo.

La dieta mediterranea viene spesso rappresentata mediante piramidi alimentari. La prima piramide alimentare venne ideata dal Dipartimento Statunitense dell’Agricoltura nel 1992 (Fig. 1).

Fig.1: Piramide alimentare proposta nel 1992. Dipartimento dell’Agricoltura, USA

Nel 2003 la piramide alimentare è stata revisionata dal medico Walter Willett, docente della Harvard School of Public Health Fig.2). Con la nuova piramide alimentare vengono introdotti due concetti fondamentali: da un lato non tutti i grassi hanno la stessa valenza nutrizionale (i grassi saturi come il burro e le margarine non possono essere paragonati ai grassi di origine vegetale come l’olio d’oliva); e dall’altro lato i carboidrati non possono essere più differenziati tra carboidrati semplici e carboidrati complessi per il consumatore finale, ma vanno distinti tra cereali da farine raffinate (collocate all’apice della piramide) e cereali da farine integrali (collocate alla base della stessa e quindi consumate quotidianamente).

Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un consumo eccessivo di alimenti trasformati. Si definiscono cibi trasformati i prodotti che sono stati modificati con l’utilizzo di ingredienti (per es. additivi, coloranti e alcune sostanze in grado di conferire particolari caratteristiche al prodotto finale) prima del loro consumo. L’eccesso di questi alimenti assieme ad uno stile di vita sedentario ha portato ad un incremento dell’incidenza dell’obesità. Nonostante vi sia una maggior attenzione a mangiare meno e muoversi di più, il tasso dell’obesità rimane elevato, in quanto tutt’oggi nelle tavole italiane i carboidrati sottoforma di pasta e pane rappresentano il piatto principale.

Nel 2018 è stato proposto da Ludwing e Ebbeling un modello definito “modello carboidrati-insulina” che spiega come i carboidrati rappresentano una delle cause principali dello sviluppo dell’obesità, mediante l’effetto indiretto dell’insulina. Il modello illustra come una assunzione eccessiva di carboidrati, in particolare di zucchero semplice, carboidrati trasformati, prodotti a base di patate e alimenti con alto contenuto di zucchero libero, porta ad una maggiore produzione di insulina, ormone pancreatico. Andiamo a vedere meglio cosa succede: dopo il consumo di un pasto ricco in carboidrati si ha un aumento della secrezione insulinica e una soppressione della secrezione del glucagone, ormone pancreatico antagonista dell’insulina. Questa condizione metabolica, per le prime ore dopo aver mangiato, promuove l’assorbimento del glucosio nei muscoli, nel fegato e negli adipociti (cellule dove viene immagazzinato il grasso) e stimola la produzione di grasso nel fegato e nel tessuto adiposo. Pertanto, questa risposta ormonale produce una serie di eventi fisiopatologici che riduce i combustibili metabolici circolanti e limita la disponibilità di energia ai tessuti critici ossidativi, soprattutto nella fase postprandiale tardiva, diminuendo il dispendio energetico. In un soggetto con familiarità positiva per obesità/sovrappeso, DM di tipo 2 che consuma in maniera eccessiva e/o errata i carboidrati (sottoforma di frutta fresca, pasta, pane, patate etc..) si può osservare una maggiore produzione di insulina da parte del Pancreas, con sviluppo di iperinsulinemia (eccesso di insulina nel sangue) che porta ad un maggior senso di fame e ad una crescente “voglia” di carboidrati, portando al sovrappeso.

Anche se negli ultimi anni l’eccesso di carboidrati ha preso parte in maniera importante allo sviluppo dell’obesità in Italia, la causa primaria di tale squilibrio metabolico non è da correlarsi esclusivamente ad una scorretta alimentazione, bensì vi sono una serie di fattori genetici ed epigenetici (per es. alimentazione, stress e tutti quei fattori che possono determinare “l’accensione” o lo “spegnimento” selettivo dei geni) che contribuiscono insieme in maniera significativa allo sviluppo di malattie metaboliche, come l’obesità.

Oggi in Italia abbiamo a disposizione una nuova piramide alimentare dove sia i grassi di origine vegetale che i carboidrati raffinati hanno subito un cambiamento di posizione all’interno della piramide stessa. Non tutti i grassi hanno le stesse caratteristiche nutrizionali: quelli di origine vegetale (per es. olio) sono alla base della piramide alimentare e, quindi, consumati tutti i giorni, mentre i grassi saturi (per es. burro) sono collocati verso l’apice poiché rappresentano un fattore di rischio per dislipidemia (alterazione del quadro dei lipidi presenti nel sangue) e complicanze cardiovascolari. Per quanto riguarda i carboidrati, tutti i cereali ottenuti con farine raffinate non sono collocati più alla base della piramide ma bensì vengono inserite all’apice della stessa.

Con questa revisione ho voluto descrivere la nascita e l’evoluzione della dieta mediterranea dai primi anni 40’ fino ai giorni nostri per sottolineare un concetto importante ovvero che la dieta mediterranea prevede un consumo giornaliero di alimenti che hanno un effetto benefico per l’uomo, in quanto prevengono l’insorgenza di malattie cardiovascolari e tumori. Tuttavia, è utile ricordare che esistono dei cibi previsti dalla piramide stessa che possono contribuire all’insorgenza di alcune malattie metaboliche. Quindi, è di fondamentale importanza personalizzare il più possibile l’alimentazione in ognuno di noi, in quanto non tutte le indicazioni nutrizionali riportate dalla piramide alimentare possono essere adottate in ugual modo da tutte le persone.

 

BIBLIOGRAFIA

-Anna Maria Cisternino, Gioacchino Leandro. LA DIETA MEDITERRANEA. Dalle origini ai nostri giorni. Ambulatorio di Nutrizione clinica, gestione del peso corporeo e modifica dello stile di vita IRCCS De Bellis – Castellana Grotte (BA)- marzo 2016.

 

-David S Ludwig, Louis J Aronne, Arne Astrup, Rafael de Cabo, Lewis C Cantley, Marco I Friedman, Steven B Heymsfield, James D Johnson, Janet C Re, Ronald M Krauss, Daniel e Lieberman, Gary Taubes, Jeff S Volek, Eric C Westman, Walter C Willett, William S Yancy, Jr, Cara B Ebbeling- The carbohydrate-insulin model: a physiological perspective on the obesity pandemic. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 114, Numero 6, dicembre 2021, Pagine 1873-1885.

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